Κυριακή, 25 Ιουνίου 2017

Τσαλαφούτι ή τσιαλαφούτι, το ευγενές και δυσεύρετο ορεκτικό!!

Στον αυχένα Τυμπάνου το κοπάδι αυτό. Τα κουδούνια του έδιναν ρεσιτάλ σαν συμφωνική ορχήστρα!!!
Γράφει ο Μενέλαος Παπαδημητρίου

Το τσαλαφούτι με άλλα ντόπια παραδοσιακά προϊόντα παντρεύουν στην περιοχή μας την παράδοση με τη φιλοξενία!!!

Σύρε παιδί μ’ στη βρύσ’ σ’ν Ιτιά να φέρς τν καρδάρα. Θα νάσφιξαν οι δούγες τώρα, θέλου να βράσου του γάλα, να φκιάσουμι τσιαλαφούτ.

Πααίνω μάνα τώρα της είπα και τράβηξα για την Ιτιά. Με το λάστιχο στο χέρι έτοιμο γατί κοντά στη βρύση, σε μια βιτσοκρανιά έκαναν χοροστάσι οι γκζάνες!!!

Βλέπετε, η μάνα το νου στο σκέρεμμα κι εγώ στο κυνήγι…

Αγγειά - σκεύη για το γάλα και τα παράγωγά του ήταν οι καρδάρες, ο μπουτινέλος για το κοπάνισμα, τα τομάρια ή τουλούμια ή τυρολόγοι που τάφκιαναν από αρνοτόμαρα ή κατσκοτόμαρα κ.α.

Συγκεκριμένα για να φκιάσουν τους τυρολόγους ξύριζαν καλά τα τομάρια, τους έδεναν σφιχτά τα σημεία στα τέσσερα ποδάρια αφήνοντας το λαιμό ελεύθερο ως είσοδο και αφού τα άργαζαν καλά τα φούσκωναν και...

τα κρεμούσαν σε δέντρο στον αέρα για να στεγνώσουν – να ξεραθούν. Σε απόσταση, να μην τα φτάνουν τα σκυλιά και οι γάτες και τα φάνε.

Ύστερα από το λαιμό του τομαριού-τυρολόγου θα έβαζαν το γάλα για τσαλαφούτι, το γαλοτύρι κ.α. Συνήθως οι τυρολόγοι ήταν από τομάρια μικρών αρνιών εν ανάγκη και κατσικιών.

Εμείς οι Αργιθεάτες, οι Αγραφιώτες, Οι Βαλτινοί και Ραδοβυζινοί, οι Ασπροποταμίτες και Τζουμερκιώτες, γενικά οι βουνίσιοι και εκ καταγωγής αγροτοκτηνοτρόφοι, μεγαλώσαμε με το γάλα και τα παράγωγά του και ξέρουμε από πρώτο χέρι το ευγενές και δυσεύρετο αυτό ορεκτικό, το τσιαλαφούτι!!!!! Που μας συντροφεύει από το τσιπουράκι ως το κάθε γεύμα ή δείπνο!!!

Οι περιοχές μας – όπως και άλλες ορεινές περιοχές – είναι από τις καθαρότερες με άφθονα χορτάρια και υγιεινό κλίμα για τους κτηνοτρόφους και τα κοπάδια τους και με τα καλύτερα γάλατα!!!

Ο περισσότερος κόσμος και σήμερα ακόμα δεν το γνωρίζει το τσαλαφούτι αφού δεν το γεύθηκε και βέβαια ρωτάει για να μάθει.

Πρώτο μέλημα της κτηνοτροφικής οικογένειας, ως το τέλος Ιουλίου-αρχές Αυγούστου που τα χορτάρια στα βουνά ήταν ακόμα αρκετά και χλωρά και το γάλα αρκετό, ήταν να φκιάσει το τυρί της χρονιάς, να γεμίσει τουλάχιστον ένα βαένι και μια –δυο καρδάρες μεγάλες. Να βγάλει βούτυρο, ξυνόγαλο, μυζήθρα, κλωτσοτύρι και αρτιμή και τελευταίο άφηνε το τσιαλαφούτι που ήταν για ορεκτικό ή επιδόρπιο και για αυτό δεν το έφκιανε σε μεγάλη ποσότητα. Στα τέλη Ιουλίου ως τα μέσα του Αυγούστου τα χορτάρια λιγόστευαν και ξεραίνονταν – λιγόστευε και το γάλα των ζώων αλλά γίνονταν και πιο γερό!!! Χόντρυνε!!!

Το τσαλαφούτι γίνεται από πρόβειο γάλα που το βράζουμε και το αλατίζουμε με χοντροτριμμένο στην αλατόπετρα με το τριφτάρι αλάτι, ανακατώνοντάς το ώσπου να λιώσει αλλά και να μην αρπάξει (να μην τσουκνώσει) ώσπου να κρυώσει. Ύστερα το γέρνουμε στην καλοπλυμένη καρδάρα μέχρι αυτή να γιομίσει.

Την καρδάρα αυτή τη βάζαμε σε σκιερά μέρη για δροσιά και πολλές φορές σκάβαμε και τη βάζαμε στη γη δίπλα σε πηγές, όσο ακόμα είμασταν στα ξεκαλοκαιρειά – στα στανοκάλυβα. Επάνω τη σκεπάζαμε καλά με το ξύλινο καπάκι και από πάνω ένα ύφασμα και πλακόπετρες για να το εξασφαλίσουμε από βροχή, από νεροσυρμή και από ζούμπελα. Πέραν αυτού το ανοίγαμε και δυο-τρεις φορές τη μέρα και το ανακατώναμε καλά. Έτσι το παρακολουθούσαμε ώσπου να δέσει, να γίνει παχύρευστο, δοκιμάζοντάς το.

Διαπιστώνοντας ότι έγινε το μεταφέραμε σε μικρότερα ξύλινα δοχεία ή στο τουλουμοτόμαρο, πότε απευθείας όπως ήταν και πότε στραγγίζοντάς το.

Είναι από τα καλύτερα ορεκτικά και όταν το πιάτο με το τσαλαφούτι έμπαινε στην τάβλα τα κουταλοπήρουνά μας έπαιρναν φωτιά!!! Οι βούτες με τις μπουκιές του ζεστού ψωμιού στο τσαλαφούτι έδιναν και έπαιρναν!!!

Το τσαλαφούτι έχει παχύρευστη υφή, είναι μαλακό και πολλές φορές το βάζαμε και σε φέτες ψωμιού, αλείφοντάς τες!!!

Για τη γεύση του -που κατά βάση είναι αλμυρή- και το άρωμά του, καλύτερα είναι να το δοκιμάσει κανείς. Άλλωστε από νοικοκυρά σε νοικοκυρά κι από περιοχή σε περιοχή αυτά έχουν διαφορά.

Επιμένουμε στην παρασκευή του τηρώντας την παράδοση γιατί είναι ιδιαίτερο και μας αρέσει πολύ, θέλει όμως για την επιτυχία του και τα έχει, το μεράκι και την εμπειρία-εξειδίκευση της Αργιθεάτισσας Γυναίκας!!!

Να τονίσουμε εδώ πως άλλο είναι το τσαλαφούτι και άλλο το τουλουμοτύρι -γαλοτύρι, που πολλοί τα συγχέουν.

Ο Βαγγέλης Βασιλός με το κοπάδι του - κοντά στα 500 πρόβατα- στη βουνοκορφή του Λάκκου, πάνω από τα Πετρίλια!!!

Το τουλουμίσιο τυρί ή γαλοτύρι ήταν από τυρί τριμμένο σε μικρά κομμάτια, γιαούρτι και ξυνόγαλο ή φρέσκο γάλα βρασμένο και κρύο και λίγο αλάτι που όλα μαζί τα βάζαμε μέσα στον τυρολόγο - τουλούμι και εκεί γίνονταν η ζύμωσή τους. Απορροφούνταν τα υγρά και γινόταν ποιό παχύρευστο έχοντας διαφορετική γεύση.

Πολλές φορές στα τομάρια βάζαμε και μικρές σφήνες τυρί με βρασμένο γάλα που είχε κρυώσει ή και με τσαλαφούτι έτοιμο και εκεί γίνονταν το τουλουμίσιο ή τουλουμοτύρι και διατηρούνταν- ήταν δε ευχερότερο στο να το φάμε ενωρίτερα αφού το κανονικό τυρί στα βαένια και στις καρδάρες – που τα φροντίζαμε να μην σαχλιάσει- με την αρμύρα του για να διατηρείται το ανοίγαμε 2-3 μήνες αργότερα από το σφράγισμά τους.

Το τσαλαφούτι είναι παραδοσιακό Ελληνικό ορεκτικό και όσοι το γευτούν δεν θα πάψουν ποτέ να το αναζητούν.

Στους επισκέπτες των περιοχών μας, ανάμεσα στα άλλα παραδοσιακά εδέσματα, προσφέρεται και το τσιαλαφούτι.

Η δυσκολία στην παρασκευή του και η συντήρησή του δεν το αφήνει βέβαια να κυριαρχήσει, εννοώ πάντα το παραδοσιακό και όχι το του εμπορίου.

Εδώ στην Πατλιά Πετροχωρίου Αργιθέας, πέραν των άλλων μας έβαλαν και φοβερό τσιαλαφούτι οι φιλόξενοι Σπυρελιώτες!!!

Υπάρχουν στην περιοχή και τυροκομικές μονάδες που επιμένουν στα παραδοσιακά παράγωγα του γάλακτος (Αφοί ΚΙΣΣΑΣ ΟΕ στο Μουζάκι, Τυροκομείο ΖΙΑΓΚΑ στο Περδικκάκι κ.α.) παράγοντας φημισμένα προϊόντα.

Να αναφέρω εδώ πως ο ΑΝΤΩΝΗΣ ΚΟΣΣΥΒΑΚΗΣ φίλεψε τους Ευρωπαίους Ευρωβουλευτές με τσαλαφούτι και άλλα παραδοσιακά εδέσματα της περιοχής της ΚΟΙΛΑΔΑΣ του ΑΧΕΛΩΟΥ και τα καταχάρηκαν!!!

Να αναφέρω επίσης πως οι Βραγκιανίτες στον Προφήτη Ηλία κάνουν εκδήλωση για τη συνέχιση της παράδοσης "με πλαστό, τσαλαφούτι και ξυνόγαλο" !!! Ώστε να μαθαίνει η νέα γενιά!!!

Το τσαλαφούτι με άλλα ντόπια παραδοσιακά προϊόντα παντρεύουν στην περιοχή μας την παράδοση με τη φιλοξενία!!!

Όποιος γλυκαίνεται με το τσιαλαφούτι, όχι μόνο δεν το ξεχνάει αλλά ….ζητάει και ματαζητάει!!!