Τεχνολογία Τροφίµων είναι το
σύνολο των τεχνολογικών επιστηµών που επιτρέπουν το µετασχηµατισµό
πρώτων υλών, ζωϊκής ή φυτικής προέλευσης, σε νέα προϊόντα- τρόφιµα.
Περιλαµβάνει µεταξύ άλλων τη µελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών των
τροφίµων µε φυσικές και χηµικές µεθόδους, την οργανοληπτική
συµπεριφορά, την εξέταση της µικροβιολογικής σταθερότητας, την ύπαρξη
επιµολυντών και άλλων επικίνδυνων χαρακτηριστικών των τροφίµων. Συνήθως
δεν πρόκειται για απλή παρέµβαση στα αγροτικά προϊόντα, όπως
καθαρισµός, πλύσιµο, απλή συσκευασία αλλά σύνθετη οµάδα διεργασιών,
όπως θέρµανση, παστερίωση, εξάτµιση, ζυµώσεις, σύνθετη συσκευασία.
Χαρακτηριστικό παράδειγµα παραδοσιακού µεν αλλά σύνθετου τροφίµου
αποτελεί το γιαούρτι για την Παρασκευή του οποίου χρησιµοποιούνται
πολλές διαδικασίες της τεχνολογίας τροφίµων. Με την Τεχνολογία Τροφίµων
δεν επιδιώκουµε αποκλειστικά την παραγωγή νέων προϊόντων, όπως
π.χ. γαριδακίων, στιγµιαίου καφέ, κατεψυγµένων γευµάτων, αλλά
επιζητούµε την αναβάθµιση παραδοσιακών ή παλαιών προϊόντων όπως π.χ.
τραχανά και άλλων ζυµούµενων προϊόντων, παστεριωµένου γάλακτος, χαλβά,
λουκάνικων, µακαρονιών. Καθηµερινά δηµιουργούνται νέα προϊόντα τροφίµων
που βασίζονται σε νέες γεύσεις, χρησιµοποιούν εξειδικευµένα υλικά για
την καλύτερη εµφάνιση και επίτευξη χαρακτηριστικών ιδιοτήτων του
προϊόντος, νέες αρωµατικές, χρωστικές ουσίες, ή συστατικά που έχουν
διατροφική σηµασία (καινοφανή τρόφιµα). Σχεδόν αποκλειστικά οι πρώτες
ύλες της βιοµηχανίας τροφίµων είναι προϊόντα φυτικής ή ζωϊκής προέλευσης
2. Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ο∆ΗΓΕΙ ΣΕ ΝΕΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ
2. Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ο∆ΗΓΕΙ ΣΕ ΝΕΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ
Το σύνηθες µοντέλο ανάπτυξης της γεωργίας είναι µέσω της καθετοποίησης προϋπάρχουσας αγροτικής παραγωγής, δηλαδή σε περιοχή παραγωγής µήλων να δηµιουργηθεί αντίστοιχο συσκευαστήριο-τυποποιητήριο. Εναλλακτικά η εγκατάσταση µίας νέας βιοµηχανίας τροφίµων σε κάποια περιοχή µπορεί να απαιτήσει την παραγωγή αγροτικών προϊόντων. Η εγκατάσταση αυτή µπορεί να γίνει µε κριτήριο την καταλληλότητα εδαφών και κλίµατος, τη διαθεσιµότητα µηχανικών µέσων παραγωγής, την ύπαρξη ικανού εργατικού δυναµικού, τη γειτνίαση µε µεγάλα κέντρα κατανάλωσης και οδικούς άξονες για τη µεταφορά των παραγόµενων προϊόντων. Ένα πιο νέο µοντέλο για την ανάπτυξη µίας βιοµηχανίας τροφίµων είναι η ύπαρξη κατάλληλης τεχνογνωσίας σε κάποια περιοχή. Η ύπαρξη τεχνογνωσίας είναι σήµερα - ακόµη και για τα τρόφιµα- µία από τις σηµαντικότερες παραµέτρους για την επιτυχία ενός προϊόντος, ιδιαίτερα των σχετικά σύνθετων, λόγω των χαρακτηριστικών ποιότητας που του προσδίδει. Η τεχνογνωσία αναπτύσσεται πέριξ προϋπαρχόντων πυρήνων-βιοτεχνιών, όπως π.χ. µικρών εταιρειών παραδοσιακών προϊόντων ή άλλων τροφίµων που επεκτείνονται λόγω αύξησης της ζήτησης. Μπορεί ακόµη να αναπτυχθεί γύρω από κέντρα γνώσης όπως τα Πανεπιστήµια, τα ΤΕΙ και τα ερευνητικά κέντρα, ιδιαίτερα δε αυτά που ασχολούνται µε τα τρόφιµα. Η ύπαρξη τεχνογνωσίας παραγωγής τροφίµων και προφανώς επιχειρηµατικότητας µπορεί να οδηγήσει στη σηµαντική ανάπτυξη της αγροτικής παραγωγής µέσω της ζήτησης πρώτων υλών από τις βιοµηχανίες τροφίµων που θα αναπτυχθούν. Η µεγάλη όµως ανάπτυξη αναµένεται να προέλθει από την ανάγκη των βιοµηχανιών τροφίµων να παράξουν προϊόντα υψηλής αξίας που συνεπακόλουθα µπορούν να υποστηρίξουν την ύπαρξη σχετικά ακριβών πρώτων υλών. Θα απαιτηθεί, δηλαδή η παραγωγή αγροτικών προϊόντων µε υψηλές προδιαγραφές ποιότητας που θα είναι αντίστοιχα ακριβώτερα. Ενώ στα παραδοσιακά προϊόντα η τιµή της πρώτης ύλης είναι το βασικό κόστος στα πιο νέα και καινοτόµα η τιµή της πρώτης ύλης αποτελεί συχνά ένα µικρό ποσοστό συχνά µικρότερο από το 1/10 της τελικής αξίας του προϊόντος, µε αποτέλεσµα την δυνατότητα αγοράς σχετικά ακριβών πρώτων υλών. Παραδείγµατα ανάπτυξης κάποιων µη-παραδοσιακών αγροτικών προϊόντων της Θεσσαλίας είναι:
• Η καλλιέργεια σκληρού σιταριού για την παραγωγή µακαρονιών που υποκατέστησε, εν µέρει, την καλλιέργεια µαλακού σιταριού
• Η καλλιέργεια σακχαρότευτλων για την παραγωγή σακχάρεως
• Η εκτεταµένη παραγωγή σταφυλιών για παραγωγή οίνου και τσίπουρου µετά την κατακόρυφη άνοδο της ποιότητας των ελληνικών κρασιών λόγω της
τεχνογνωσίας
• Η καλλιέργεια τοµάτας για παραγωγή τοµατοπολτού • Ανάπτυξη της εντατικής γαλακτοκοµίας µετά την ύπαρξη µονάδων
παραγωγής γαλακτοκοµικών προϊόντων
• Η ανάπτυξη της εντατικής κτηνοτροφίας µετά την ύπαρξη µονάδων µεταποίησης κρέατος και παραγωγής κρεατοσκευασµάτων
Η ανάπτυξη της γεωργίας προχωρεί µέσα από την ανάπτυξη της βιοµηχανίας τροφίµων.
Η βιοµηχανία τροφίµων δηµιουργεί τις ανάγκες και τις καλύπτει µέσα
από παραγωγές νέων αγροτικών προϊόντων ή προϊόντων µε αναβαθµισµένες
ιδιότητες. Π.χ. η δηµιουργία και λειτουργία µίας εταιρείας παραγωγής
προτηγανισµένης πατάτας µε συγκεκριµένες ιδιότητες του τελικού
προϊόντος πείθει κάποιους παραγωγούς στην καλλιέργεια µεγαλύτερων
ποσοτήτων και διαφορετικών ποικιλιών για την εξυπηρέτηση της
συγκεκριµένης απαίτησης του προϊόντος. Η περαιτέρω ανάπτυξη των
βιοτεχνικών και βιοµηχανικών µονάδων κρέατος και
παραγωγής κρεατοσκευασµάτων µπορεί να οδηγήσει στην αύξηση της παραγωγής
κρέατος. Το ίδιο και σε µεγαλύτερο βαθµό µπορεί να γίνει µε την
τεχνολογία γαλακτοκοµικών προϊόντων, ζυµούµενων τοπικών προϊόντων, κ.α.
Μεγάλη ανάπτυξη γνωρίζουν τα τελευταία χρόνια οι εταιρείες µαζικής
εστίασης και παραγωγής µικρών γευµάτων. Οι εταιρείες αυτές που
ειδικεύονται στην παραγωγή και διάθεση ειδικών προϊόντων συνήθως
απαιτούν υλικά υψηλής αξίας και συνήθως νέα που δεν καλλιεργούνται σε
κάποια περιοχή, οπότε προκύπτει η προφανής ανάγκη εξεύρεσης των πρώτων
υλών. Για παράδειγµα εταιρεία µαζικής εστίασης που χρησιµοποιεί σε ένα
νέο προϊόν της αποξηραµένα τεµάχια µήλου δηµιουργεί αµέσως την
αντίστοιχη ανάγκη παραγωγής τέτοιου προϊόντος µε προφανή πλεονεκτήµατα
σε παραγωγούς φρούτων. Η βελτίωση της συσκευασίας και η δυνατότητα
µεταφοράς και διατήρησης για αρκετές ηµέρες των νωπών προϊόντων
δηµιουργεί νέες ευκαιρίες για εξαγωγή προϊόντων σε µακρινές αγορές.
Βάϊος Θ. Καραθάνος
ΠΗΓΗ: http://library.tee.gr/
