Φτιάξε το δικό σου τσίπουρο

Απόσταξη

Η απόσταξη είναι διεργασία η οποία λαμβάνει χώρα στη συσκευή απόσταξης (αποστακτήριο) και βασίζεται στη διαφορετική θερμοκρασία υγροποίησης των ατμών των συστατικών του γλεύκους (εν προκειμένω μας ενδιαφέρει η αιθυλική αλκοόλη, το κοινώς αποκαλούμενο οινόπνευμα ή αλκοόλ). Πιο αυστηρά, ως απόσταξη ορίζεται η διεργασία διαχωρισμού κάποιου συστατικού ενός μίγματος από το ίδιο το μίγμα. Η μέθοδος συνίσταται στη θέρμανση του μίγματος μέχρις ότου σχηματιστούν οι ατμοί του συστατικού που θέλουμε να διαχωρίσουμε, δηλ. της αιθυλικής αλκοόλης. Οι ατμοί περνάνε από το συμπυκνωτή, όπου ψύχονται με τη βοήθεια νερού, οπότε υγροποιούνται και προκύπτει το τσίπουρό μας. Επειδή η διαδικασία του βρασμού, δηλ. της παραγωγής ατμών, αλλά και της υγροποίησης πρέπει θεωρητικώς να γίνονται σε σταθερές θερμοκρασίες, είναι προφανές ότι η θερμοκρασία θέρμανσης αλλά και η ροή του νερού, δηλ. η ψύξη του συμπυκνωτή, είναι πολύ κρίσιμες παράμετροι για την επιτυχή έκβαση της διεργασίας. Σχηματικά, η αρχή λειτουργίας της απόσταξης παρουσιάζεται στη διπλανή εικόνα. Αν η ποσότητα του γλεύκους μας είναι μικρή, δηλ. της τάξης των 5-10 λίτρων, τότε μπορούμε να το αποστάξουμε μόνοι μας στο σπίτι, αγοράζοντας ή κατασκευάζοντας μια ερασιτεχνική συσκευή απόσταξης, ανάλογη με αυτή του σχήματος. Μεγαλύτερες όμως ποσότητες έχουν νομικά προβλήματα αλλά και άλλα, πρακτικής φύσεως και σημασίας, όπως το πώς θα απαλλαγούμε από το υποπροϊόν του αποστακτηρίου (λάσπη), το πώς θα διατηρήσουμε το χώρο καθαρό κλπ. Επίσης σημαντικό είναι και το ζήτημα του χρόνου: η απόσταξη είναι μια αργή διαδικασία και μια μικρή συσκευή σημαίνει ενδεχομένως πάρα πολλές μέρες προκειμένου να πάρουμε την ποσότητα τσίπουρου που θέλουμε.
Φυσικά, μπορεί κάποιος να αποταθεί στο τοπικό χαλκουργείο-μηχανουργείο, το οποίο σίγουρα μπορεί να κατασκευάσει μια τέτοια συσκευή Σε κάθε περίπτωση, οι τιμές δεν είναι απαγορευτικές: για οικιακό καζάνι 5 λίτρων υπολογίστε μεταξύ 150 και 500 ευρώ. Πρέπει να τονίσουμε εδώ πως η «Κλίκα» ούτε προτρέπει ούτε ενθαρρύνει την αγορά και πολύ περισσότερο την κατασκευή συσκευής οικιακής απόσταξης και φυσικά δεν φέρει καμιά ευθύνη για προβλήματα ασφάλειας ή νομικούς περιορισμούς που είναι πιθανόν να προκύψουν στον ερασιτέχνη παραγωγό που θα επιχειρήσει κάτι τέτοιο. Η ευθύνη είναι όλη δική του! Για μεγάλες ποσότητες πηγαίνουμε στα νόμιμα αποστακτήρια, τα κοινώς επιλεγόμενα «καζάνια», πληρώνοντας το σχετικό αντίτιμο. Για το τελευταίο, η μονάδα μέτρησης είναι η «καζανιά», δηλ. η απόσταξη ενός πλήρους καζανιού και τιμάται στην ελληνική επαρχία περί τα 20 ευρώ. Το καζάνι είναι ένας χώρος, όπου υπάρχει μια συσκευή απόσταξης και οι απαραίτητες εγκαταστάσεις για το νερό της ψύξης και για τη φωτιά της θέρμανσης. Ένα τυπικό τέτοιο αποστακτήριο φαίνεται στη διπλανή εικόνα. Ο ιδιοκτήτης του αποστακτηρίου συνήθως είναι και αυτός που δουλεύει το «καζάνι», δηλ. τη συσκευή απόσταξης. Η διαδικασία της απόσταξης ξεκινά με το πλύσιμο του καζανιού από τα υπολείμματα της προηγούμενης απόσταξης, το γέμισμα του καζανιού με το γλεύκος, την πιθανή προσθήκη αρωματικών και το άναμμα της θέρμανσης. Η τελευταία παλιά γινόταν πάντοτε με ξύλα (όπως και σε αυτό της φωτογραφίας, προσοχή στην περιοχή κάτω από το καζάνι όπου φαίνεται η φωτιά), αλλά λόγοι καθαριότητας και …κάπνας έχουν οδηγήσει πολλά σύγχρονα αποστακτήρια στη χρήση προπανίου (γκαζιού). Πέραν της καθαριότητας, το γκάζι εξασφαλίζει σταθερή θερμοκρασία και πολύ γρήγορη θέρμανση, επιταχύνοντας έτσι την όλη διαδικασία. Ενδεικτικά, ένα καζάνι 120 κιλών χρειάζεται 2 με 3 ώρες για να αποστάξει 100 περίπου λίτρα γλεύκους, πράγμα που σημαίνει ότι μια «σοβαρή» παραγωγή ενός τόνου τσίπουρου χρειάζεται κάμποσα 24ώρα για να ολοκληρωθεί. Γι’ αυτό και ο χρόνος είναι σημαντικός παράγοντας στην απόσταξη.

Κρίσιμος παράγοντας ακόμη είναι η προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού νερού στο καζάνι πριν ξεκινήσει η διαδικασία, διότι έτσι εμποδίζει το κάψιμο του τσίπουρου. Το τσίπουρο καίγεται όταν εξατμιστεί όλη η ποσότητα οινοπνεύματος και νερού που υπάρχουν στο καζάνι, οπότε το συσσωρευμένο στο κάτω μέρος του καζανιού στεγνό κατακάθι, καίγεται (δηλ. κολλάει, «πιάνει» όπως λέμε στο καζάνι) με αποτέλεσμα μια δυσάρεστη μυρωδιά καμένου στο απόσταγμα. Αν μας τύχει από απροσεξία, κούραση ή ελλιπή προετοιμασία και το τσίπουρο μας καεί, πρέπει να το αποστάξουμε ξανά (διπλή απόσταξη, βλ. παρακάτω), οπότε η μυρωδιά εξαλείφεται. Αφού ανάψει και ζεσταθεί το καζάνι, φτάνει κάποια στιγμή στη θερμοκρασία βρασμού της αιθυλικής αλκοόλης (η οποία τυπικά είναι 80 οC), οπότε αρχίζει μετά από λίγη ώρα και ρέει το απόσταγμα, όπως φαίνεται στη διπλανή εικόνα.
{mospagebreak}Το πρώτο τσίπουρο που θα βγει πρέπει να πεταχτεί, αφενός μεν γιατί είναι πολύ δυνατό, δηλ. έχει υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς και αφετέρου επειδή περιέχει την τοξική και επικίνδυνη μεθανόλη, η οποία είναι ο βασικός υπεύθυνος για τις παρενέργειες του hangover. Ο λόγος για αυτές τις δυο αντενδείξεις είναι πως το γλεύκος δεν είναι ένα καθαρό μίγμα αιθυλικής αλκόλης και νερού, αλλά περιέχει σε μικρά ποσοστά και άλλες ουσίες, οι περισσότερες των οποίων έχουν χαμηλότερο σημείο βρασμού από το οινόπνευμα. Έτσι, πριν ακόμη εμφανιστούν οι ατμοί του οινοπνεύματος, υπάρχουν οι ατμοί αυτών των ουσιών, οι οποίοι όμως περιέχονται όλοι στο αρχικό Ενδεικτικά, στα 100 λίτρα γλεύκους, τα πρώτα 50 ml αποστάγματος είναι πλήρη μεθανόλης, αλλά για να είμαστε σίγουροι καλό είναι να πετάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, ας πούμε 250 ή 300 ml. Έτσι θα έχουμε ένα πολύ καθαρότερο τσίπουρο. Το απόσταγμα που βγαίνει δεν έχει σταθερούς αλκοολικούς βαθμούς, αλλά αυτοί μειώνονται σημαντικά όσο περνάει η ώρα. Περιοδικά λοιπόν μετράμε τους αλκοολικούς βαθμούς με ένα αλκοολόμετρο και σταματάμε την απόσταξη στο σημείο που εμείς επιθυμούμε, ανάλογα με το γούστο μας, δηλ. ανάλογα με το πόσο «βαρύ» ή «ελαφρύ» θέλουμε να είναι το τσίπουρό μας. Μετά το τέλος της απόσταξης, ότι απομένει πετιέται (είναι μάλιστα πολύ καλή κοπριά!)

Σχετικά με την ποσότητα τσίπουρου που θα πάρουμε, μόνο ενδεικτικές τιμές υπάρχουν. Για παράδειγμα, το καζάνι των 120 κιλών που αναφέρθηκε πριν δίνει 35 λίτρα αλκοόλ ανά 100 περίπου λίτρα γλεύκους . Όμως πρέπει να σημειώσουμε ότι η ποσότητα τσίπουρου ανά κιλό γλεύκους μόνον ενδεικτική μπορεί να είναι, διότι εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:
1Την ποιότητα του σταφυλιού, δηλ. την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα (όσο πιο πολλά σάκχαρα έχει, τόσο πιο πολύ τσίπουρο δίνει).
2Τους αλκοολικούς βαθμούς που θέλουμε να έχει το τσίπουρο μας, δηλ. το σημείο που αποφασίζουμε να διακόψουμε την απόσταξη (όσο πιο πολλούς βαθμούς, δηλ. όσο πιο «δυνατό», το θέλουμε, τόσο πιο λίγο τσίπουρο παίρνουμε).
Τέλος, υπάρχει και η διπλή απόσταξη, κατά την οποία ξανα-αποστάζεται το απόσταγμα που έχουμε ήδη πάρει. Επειδή στη δεύτερη απόσταξη η πρώτη ύλη είναι ένα καθαρό μίγμα οινοπνεύματος και νερού, τα τελικό αποτέλεσμα είναι τσίπουρο υψηλότερων αλκοολικών βαθμών από αυτό της πρώτης απόσταξης. Η δεύτερη απόσταξη ενδείκνυται όταν το γλεύκος μας δεν είναι υψηλής ποιότητας ή όταν μας καεί το τσίπουρο, ενώ επιβάλλεται όταν θέλουμε πολύ δυνατό απόσταγμα.

Αρωματικά

Αν δεν μας ενδιέφερε το άρωμα του τσίπουρου, θα πίναμε καθαρό οινόπνευμα. Αφού λοιπόν το άρωμα του αποστάγματός μας είναι σημαντικότατο, πρέπει να φροντίσουμε να το αποκτήσει! Αυτό γίνεται με τρεις τρόπους: 1Μετά την απόσταξη προσθέτουμε χημικά αρωματικά στο τσίπουρο. Αυτό είναι ό,τι χειρότερο μπορούμε να κάνουμε, μιας και είναι βέβαιο ότι το προϊόν μας θα καταλήξει σε …μπόμπα.
2Κατά την απόσταξη προσθέτουμε αρωματικές και άλλες ουσίες στο καζάνι. Αυτό είναι η πιο διαδεδομένη τεχνική για την προσθήκη γλυκάνισου, όπως γίνεται στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Επίσης μπορούμε να βάλουμε στο καζάνι κάποια φρούτα της αρεσκείας μας, κρεμμύδια ή και αλάτι ακόμη. Επειδή η γεύση είναι καθαρά υποκειμενικό θέμα, μόνον ο συνεχής πειραματισμός, τόσο ως προς το είδος όσο και ως προς την ποσότητα, μπορούν να μας καθορίσουν τις αρωματικές προσμίξεις.
3Κατά τη ζύμωση, όπου προσθέτουμε στο γλεύκος φρούτα της αρεσκείας μας. Και πάλι ο πειραματισμός είναι ο μόνος οδηγός για τη γεύση που μας ικανοποιεί απολύτως.

Εμφιάλωση - Διατήρηση

Όταν τελειώσει η απόσταξη, βάζουμε το τσίπουρο σε γυάλινες νταμιτζάνες και μπουκάλια. Αποφεύγουμε τα πλαστικά, διότι υπάρχει μια, έστω και μικρή, αλληλεπίδραση με τον αέρα, οπότε σιγά-σιγά το οινόπνευμα εξατμίζεται και οι βαθμοί του τσίπουρου πέφτουν. Το φως δεν επηρεάζει τη διατήρησή του, σε αντίθεση με τη θερμοκρασία, όπου δεν το ευνοεί η μεγάλη ζέστη. Καλό λοιπόν είναι να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος. Σε αντίθεση με τα αντιθέτως θρυλούμενα, το τσίπουρο δεν παλιώνει. Μια σωστά συσκευασμένη παραγωγή παραμένει της ιδίας συστάσεως, αρώματος και γεύσης όσα χρόνια κι αν περάσουν. Οι περιπτώσεις που αναφέρονται σε «ωρίμανση τσίπουρου», στην πραγματικότητα είναι μη-αεροστεγώς συσκευασμένες παραγωγές οι οποίες είτε «ξεθυμαίνουν» με το χρόνο (επειδή όπως είπαμε εξατμίζεται το αλκοόλ) είτε τα αρωματικά τους πρόσθετα αντιδρούν με τον ατμοσφαιρικό αέρα αλλοιώνοντας τη γεύση. Υπάρχει και η πολύ μικρή περίπτωση όπου σε βάθος χρόνου τα αρωματικά αντιδρούν με το οινόπνευμα παράγοντας δευτερογενή αρωματικά, πράγμα μάλλον ανεπιθύμητο, αφού αλλοιώνει ανεξέλεγκτα τη γεύση και το άρωμα. Άρα πρέπει να προσέχουμε αν και ποια αρωματικά θα βάλουμε στην παραγωγή μας.

Κόστος - Νοθεία

Αν όλα γίνουν σωστά και νόμιμα, το κόστος του αποστάγματος δεν είναι ευκαταφρόνητο. Χοντρικά κοστίζει περίπου 3 ευρώ το λίτρο (συμπεριλαμβανομένης και της αγοράς των σταφυλιών), αν υποθέσουμε ότι έχουμε ήδη τον απαραίτητο εξοπλισμό (βαρέλια, όργανα, νταμιτζάνες κλπ.) και χωρίς να υπολογίσουμε στο κόστος τον κόπο μας και τα μεταφορικά. Όσο πιο μεγάλη είναι η ποσότητα που παράγουμε, τόσο μειώνεται το κόστος. Το σχετικά υψηλό κόστος παραγωγής έχει οδηγήσει σε υψηλά ποσοστά νοθείας. Πολλοί λοιπόν παραγωγοί που διαθέτουν τσίπουρο προς εμπορία, προσθέτοντας διάφορα χημικά (ζάχαρη, μελάσα γαλαζόπετρα και ό,τι άλλο) για να ανεβάσουν τους αλκοολικούς βαθμούς. Το λιγότερο που προκαλούν αυτές οι μέθοδοι παραγωγής είναι εύκολη μέθη και πονοκεφάλους, ενώ κάποια χημικά μπορούν να προκαλέσει σοβαρά ή και μόνιμα προβλήματα στον ανθρώπινο οργανισμό. Γενικά, κανείς εμπειροτέχνης παραγωγός δε νοθεύει το προϊόν του, ενώ και οι επώνυμες παραγωγές είναι κατά κανόνα υψηλής ποιότητας (γι’ αυτό και ιδιαίτερα ακριβές). Συνήθως, το νοθευμένο τσίπουρο διοχετεύεται σε χώρους μαζικής κατανάλωσης «χύμα» αλκοόλ (καφενεία, ουζερί κλπ.), γι’ αυτό πρέπει να προσέχουμε τι και κυρίως πόσο καταναλώνουμε σε τέτοιες εξόδους. 

Νομικό καθεστώς

Τυπικά, επιτρέπεται η παραγωγή και η διάθεση τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου (χύμα) απαγορεύεται παντού. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή μας τυπικά είναι παράνομη! Στην πράξη όμως, επιτρέπεται η παραγωγή για οικιακή χρήση, όπως και η κατοχή μικρού σπιτικού αποστακτηρίου (ο νόμος δεν διευκρινίζει το «μικρό», αλλά στην πράξη κάτω από 10 λίτρα είναι αποδεκτά). Επειδή η παραγωγή γλεύκους δεν απαγορεύεται ούτε μπορεί να ελεγχθεί, η εφαρμογή του νόμου περιορίζεται στην απόσταξη (όπου η μη αδειοδοτημένη χρήση αποστακτήρα εντοπίζεται εύκολα και διώκεται ποινικά) και στην εμπορία, όπου πρόκειται για φορολογικό αδίκημα, αφού η πώληση χύμα αλκοόλ είναι συνήθως χωρίς χαρτιά - αποδείξεις. Για να συνοψίσουμε, αν πρόκειται να βγάλουμε 1 ή 2 λίτρα τσίπουρο, αγοράζουμε ή κατασκευάζουμε ένα αποστακτήρα στο σπίτι και πειραματιζόμαστε. Αν θέλουμε 50 ή 100 λίτρα, πάμε σε ένα νόμιμο αποστακτήριο και το βγάζουμε. Αν θέλουμε να κάνουμε και εμπόριο, βγάζουμε άδεια.απόσταγμα, μιας και μετά έχουν ατμοποιηθεί («βράσει») όλα αυτά τα ανεπιθύμητα συστατικά.

http://kataskeuaseto.blogspot