Της Μαρίας Φρύδα-Κουκούλη
Λουκάνικα
Υλικά (για 12 μεγάλες θηλιές)
12 κιλά κιμά χοντροκομμένον
2 κιλά πράσα ψιλοκομμένα
250 γραμ. μαϊντανό ψιλοκομμένον
200 γραμ. αλάτι ψιλό
25 γραμ. πιπέρι μαύρο
20 γραμ. ρίγανη
Έντερα από χοιρινό
12 κιλά κιμά χοντροκομμένον
2 κιλά πράσα ψιλοκομμένα
250 γραμ. μαϊντανό ψιλοκομμένον
200 γραμ. αλάτι ψιλό
25 γραμ. πιπέρι μαύρο
20 γραμ. ρίγανη
Έντερα από χοιρινό
Ετοιμάζουμε πρώτα τα λεπτά έντερα του γουρουνιού. Τα κόβουμε σε κομμάτια ενός μέτρου και τα πλένουμε πολύ σχολαστικά γυρίζοντάς τα και από την ανάποδη. Όταν τα γεμίζουμε, πρέπει να είναι από την ανάποδη. Παλιά αφού τα έπλεναν καλά και τα γύριζαν από την ανάποδη, τα έδεναν από τη μια άκρη, τα φούσκωναν άδεια, τα έδεναν και από την άλλη και τα κρεμούσαν για καμιά μέρα σε ξύλο, για να φύγει η πολλή υγρασία τους.
Ετοιμάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης τα βάζουμε σε λεκάνη και τα ζημώνουμε όλα μαζί να ενωθούν καλά.
Βάζουμε στη μια άκρη του εντέρου κάποιο κατάλληλο χωνί και με το χέρι πιέζουμε μέσω του χωνιού τη γέμιση λίγη - λίγη να περάσει και να γεμίσει το έντερο σε όλο του το μήκος. Επειδή η γέμιση μπαίνει τμηματικά στο χωνί, κάποιες φορές δημιουργείται αέρας εσωτερικά, που εμποδίζει το γέμισμα. Με μια βελόνα κάνουμε τρύπες στα σημεία του αέρα και το πρόβλημα λύνεται. Δένουμε με κλωστή τις δυο άκρες ή κάνουμε κόμπο σφιχτό το ίδιο το έντερο και η θηλιά είναι έτοιμη. Συνεχίζουμε μέχρι να γεμίσουν όλες οι θηλιές. Τα κρεμάμε σε οριζόντιο ξύλο στερεωμένο κάπου ψηλά. Παλιά, στης Αργιθέας τα χωριά, τα τοποθετούσαν πάνω από το τζάκι, και έμεναν εκεί μέχρι να καταναλωθούν. Μετά από κάποιες μέρες και αφού στέγνωναν καλά εξωτερικά ήταν έτοιμα για χρήση. Τον πρώτο καιρό βέβαια είχαν όλη τη φρεσκάδα τους, αλλά με τον καιρό αφυδατώνονταν εντελώς, χωρίς να χάνουν καθόλου τη νοστιμιά τους.
Δείτε εδώ: Το σφάξιμο του γουρουνιού (η γουρνοχαρά) στην Αργιθέα...!
Ετοιμάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης τα βάζουμε σε λεκάνη και τα ζημώνουμε όλα μαζί να ενωθούν καλά.
Βάζουμε στη μια άκρη του εντέρου κάποιο κατάλληλο χωνί και με το χέρι πιέζουμε μέσω του χωνιού τη γέμιση λίγη - λίγη να περάσει και να γεμίσει το έντερο σε όλο του το μήκος. Επειδή η γέμιση μπαίνει τμηματικά στο χωνί, κάποιες φορές δημιουργείται αέρας εσωτερικά, που εμποδίζει το γέμισμα. Με μια βελόνα κάνουμε τρύπες στα σημεία του αέρα και το πρόβλημα λύνεται. Δένουμε με κλωστή τις δυο άκρες ή κάνουμε κόμπο σφιχτό το ίδιο το έντερο και η θηλιά είναι έτοιμη. Συνεχίζουμε μέχρι να γεμίσουν όλες οι θηλιές. Τα κρεμάμε σε οριζόντιο ξύλο στερεωμένο κάπου ψηλά. Παλιά, στης Αργιθέας τα χωριά, τα τοποθετούσαν πάνω από το τζάκι, και έμεναν εκεί μέχρι να καταναλωθούν. Μετά από κάποιες μέρες και αφού στέγνωναν καλά εξωτερικά ήταν έτοιμα για χρήση. Τον πρώτο καιρό βέβαια είχαν όλη τη φρεσκάδα τους, αλλά με τον καιρό αφυδατώνονταν εντελώς, χωρίς να χάνουν καθόλου τη νοστιμιά τους.
 |
| Λουκάνικα! Φωτογραφία από οικογένεια Γιώργου Μανίκα (Κουμπουριανά). |
Μαρία Φρύδα Κουκούλη
