Γουρνοχαρά λέγαμε το τριήμερο των Χριστουγέννων που σφάζαμε τα οικόσιτα γουρούνια και χορταίναμε κρέας. Το σφάξιμο ήταν μια χαρούμενη αλλά και κοπιαστική διαδικασία. Ήταν το έσοδο του φτωχού. Από αυτό βγάζανε τη λίπα (λίπος), για όλο το χρόνο, το κρέας και τα λουκάνικα.
Αν ο καιρός ήταν βροχερός, είχε κρύο ή χιόνι, δυσκόλευε τις εργασίες. Η κάθε οικογένεια έπρεπε να έχει την ημέρα αυτή το κατάλληλο μέρος. Να μη το πιάνει σταεινός (βόρειος αέρας) και να είναι σκεπασμένο σε περίπτωση βροχής. Τρεις ή τέσσερες Νουματέοι (άτομα) άνδρες, νωρίς το πρωί πηγαίνανε σε ένα σπίτι της ομάδας να σφάξουνε το γουρούνι.
Μέχρι να βγάλει ο οικοδεσπότης το γουρούνι από το γουρνοκούμασο, η οικοδέσποινα τους κέρναγε ένα τσίπουρο. Το γουρούνι το πιάνανε, το βάζανε κάτω και ο ειδικός το έσφαζε. Η οικοδέσποινα έβαζε πάνω σε μια κεραμίδα λίγα κάρβουνα αναμμένα και λίγο θυμίαμα. Σταύρωνε το σφαγμένο ζώο μ’ αυτό και στη συνέχεια το έριχνε στο λαιμό. Εκεί επάνω έβαζε και το κομμένο κεφάλι του ζώου. Αυτό το έκανε για να πάρει μυρουδιά το κρέας να μη το ζγώνουν (πλησιάζουν) τα καρκαντζούλια και το μαγαρίσουν. Δίπλα, πάνω στη φωτιά είχαν το καζάνι με νερό. Το είχαν για να πλένουν τα χέρια τους, να ζεματίσουν το κεφάλι και τα πόδια του γουρουνιού και να τα καθαρίσουν μέχρι να τελειώσει το γδάρσιμο. Η αγωνία των παιδιών ήταν να πάρουν τη φούσκα (ουροδόχο κύστη) να την επεξεργαστούν με στάχτη και να τη φτιάσουν μπάλα να παίζουν.
Το γδάρσιμο άρχιζε από το μπροστινό μέρος της κοιλιάς. Βγάζανε μια φυλλουργιά (λουρίδα) μήκους 10-15 πόντων με το δέρμα από μπρος μέχρι πίσω. Αυτό το λέγανε μπασιουρτί και ήταν κατάλληλο για τα λουκάνικα.
Στη συνέχεια βγάζανε το αυγό. Το αυγό ήταν το λίπος της κοιλιάς, το λιώνανε χωριστά και ήταν κατάλληλο για γλυκά (κουραμπιέδες κ.λπ.). Τα εντόσθια τα έδωναν στην οικοδέσποινα να φτιάσει τηγανιά. Μετά έβγαζαν τα έντερα για τα λουκάνικα, έβγαζαν το λίπος γύρο από το ζώο και άρχιζε το τεμάχισμα. Τελειώνοντας έπλεναν τα χέρια τους με σαπούνι και μπομπότα αλεύρι για να φύγουν τα λίπη, τρώγανε την τηγανιά που ήταν έτοιμη και πήγαιναν στο επόμενο σπίτι να σφάξουν άλλο γουρούνι.
Από δω και πέρα αρχίζει η μεγάλη διαδικασία της οικογένειας. Όλοι παίρνανε μέρος. Άλλος να κόψει το λίπος σε μικρά κομμάτια, να τα βάλει στο καζάνι, να βγάλει τη λίπα και τις τσιγαρίδες. Άλλος να ξεκοκαλίσει το κρέας και να βράσει τα κόκαλα, να τα βάλει σε μικρό πιθάρι με αλμύρα να συντηρηθούν για να τα μαγειρέψουνε αργότερα. Η Μανιά (γιαγιά)έκοβε μικρά κομμάτια κρέατος τα καβούρδιζε και τα έβαζε σε γκαζοτενεκέ με λίπα. Αυτό το λέγανε καϊνά ή παστουρμά. Από αυτό τρώγανε μέχρι τέλος Μαΐου. Διάλεγαν, επίσης, διάφορα κομμάτια από το κρέας τα έβαζαν πάνω στο κεφτεδόξυλο, και με ένα αρκετά μεγάλο και βαρύ μαχαίρι το χτυπούσανε και το έκαναν σαν κιμά για τα λουκάνικα. Καθάριζαν και αρκετά πράσα για τη γέμιση των λουκάνικων, καθώς και να φτιάξουν την αλευριά.
Η κάθε οικογένεια είχε τη δικιά της συνταγή για τα λουκάνικα, καθώς και το κουκαλάρ (εργαλείο από κέρατο ζώου για το γέμισμα των λουκάνικων). Η αλευριά ήταν χοντροκομμένα πράσα 5-6 πόντους και κομμένα στη μέση βρασμένα με τσιγαρίδες. Συντηρούνταν σε μικρό πιθάρι. Το κεφάλι του γουρουνιού το κάνανε πατσά-πηχτή ή το βάζανε στη γάστρα με πατάτες την ημέρα των Φώτων στις 6 Ιανουαρίου. Τον σούρλο (μύτη-ρύγχος) το δίνανε στο μικρότερο παιδί για να μην κατουριέται.
Καλά Χριστούγεννα
Απόστολος Φλωριδης
 |
| κουκαλάρια ή κοκαλάρια |
