Τρίτη, 20 Δεκεμβρίου 2016

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ-ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ


ΜΠΟΥΜΠΑΡΙ

Τα παχύ έντερο(παχιάντερο) του γουρουνιού, αφού το ζεματίζανε, το πλένανε καλά, του ρίχνανε και ξύδι για να μην μυρίζει και το γεμίζανε με τα εντόσθια ψιλοκομμένα, με κρέας, με ρύζι ή μπλουγούρι, μυρωδικά, αλατοπίπερο και το δένανε από τις δύο άκρες για να μην ανοίξει. Το τρυπάγανε για να μην σκάσει και το ψήνανε. Αυτό ήταν το μπουμπάρι.

ΥΛΙΚΑ :
1 Παχύ έντερο
1 Μικρή συκωταριά
2 Κρεμμύδια ξερά μεγάλα
300 Γραμμάρια κιμά χοιρινό
400 Γραμμάρια ντομάτες κομμένες σε κύβους
1/2 Κούπα ρύζι καρολίνα ή μπλουγούρι
1 Ποτήρι νερό
1 Κούπα λάδι ελιάς
Αλάτι-πιπέρι
1 Ματσάκι άνηθο

ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ:
Πλένουμε το έντερο καλά και από μέσα γυρίζοντάς το με ένα καλαμάκι.
Ζεματάμε και ψιλοκόβουμε τη συκωταριά.
Βάζουμε το μισό λάδι στην κατσαρόλα και αφού κάψει τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι που το έχουμε ψιλοκόψει,την συκωταριά και τον κιμά.
Προσθέτουμε και την ντομάτα.Ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγα λεπτά να μαγειρευτούν.
Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τον άνηθο,το ρύζι,το αλάτι και το πιπέρι.Ανακατεύουμε πολύ καλά...
Δένουμε το έντερο από τη μία πλευρά και αρχίζουμε να το γεμίζουμε με το μείγμα της κατσαρόλας.
*** ΔΕΝ ΤΟ ΠΑΡΑΓΕΜΙΖΟΥΜΕ ΓΙΑΤΙ ΘΑ ΦΟΥΣΚΩΣΕΙ ΤΟ ΡΥΖΙ ΚΑΙ ΘΑ ΣΚΙΣΤΕΙ ΤΟ ΕΝΤΕΡΟ
Δένουμε το έντερο και από την άλλη μεριά
Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι σε ταψί,βάζουμε μέσα το έντερο και τρυγύρω βάζουμε τις πατάτες.
Αλατι,πιπέρι και 1 ποτήρι νερό...

ΨΗΣΙΜΟ: 180 Βαθμοί για Μιάμιση Ώρα

ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ:
6-7 Σκελίδες Σκόρδο - Από 1/2 κιλό Ψωμί(προηγούμενης μέρας), την ψύχα - 1 φλυτζάνι Λάδι ελιάς - 1/2 φλυτζάνι Νερό και 3-4 κουταλιές της σούπας Ξύδι -.Αλάτι μισό κουταλάκι του γλυκού και λίγο Πιπέρι.(προαιρετικά)
ΠΩΣ ΤΗ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ
Πρώτα βάζουμε το ψωμί σε μια λεκάνη με νερό για να μουλιάσει Αφού καθαρίσουμε τα Σκόρδα,τα ρίχνουμε στο γουδί και τα λειώνουμε.Ρίχνουμε λίγο Αλάτι, ανακατεύουμε και χτυπάμε για λίγο ακόμα.Προσθέτουμε το Λάδικαι το Ξύδι και ανακατεύουμε.Στη συνέχεια βγάζουμε το Ψωμί από τη λεκάνη και αφού το στίψουμε το ρίχνουμε μέσα και πάλι ανακατεύουμε.Ρίχνουμε λίγο Νερό και ανακατεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε λίγο πιπέρι-άν θέλουμε....



ΜΠΑΤΖΙΝΑ

(Είναι πίτα, το όνομά της από το τυρί "μπάτζο")

Για να τη φτιάξουμε χρειαζόμαστε :
2 ποτήρια νερό
5 ποτήρια αλεύρι
1/2 κιλό τυρί φέτα
1 φλυτζάνι λάδι ελιάς
λίγο αλάτι
50 Γραμμάρια βούτυρο

ΠΩΣ ΤΗ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ
Σε μία λεκάνη βάζουμε το νερό, το αλάτι και τα 3/4 του λαδιού.Τρίβουμε τη φέτα και την ρίχνουμε μέσα στο νερό.Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο-λίγο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει χυλός.Σε ένα ταψί ρίχνουμε το λάδι που κρατήσαμε και το απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του.Αδειάζουμε και το περιεχόμενο της λεκάνης και το απλώνουμε ομοιόμορφα.Από πάνω ρίχνουμε κομματάκια βούτυρο για να γίνει πιο τραγανή
ΨΗΝΟΥΜΕ Στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου.

ΠΑΤΑΤΕΣ... ΓΙΑΧΝΙ.

Τα Υλικά μας..
1 κιλό πατάτες
2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα
1/2 φλυτζάνι λάδι ελιάς
2 κουταλιές της σούπας τοματοπολτό
2-3 φύλλα δάφνης
αλάτι-πιπέρι-νερό

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μικρές λωρίδες.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το λάδι και αφού κάψει ρίχνουμε το κρεμμύδι να τσιγαριστεί.
Προσθέτουμε και τον τοματοπολτό.Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε και αρκετό νερό.Προσθέτουμε τις πατάτες,αλάτι,πιπέρι και τα φύλλα της δάφνης.
Αφήνουμε να βράσουν καλά οι πατάτες,προσέχοντας να μην μείνουν από ζουμί.
***Αν είναι χειμώνας πρέπει να έχει αρκετό ζουμί όταν βγει από τη φωτιά
*** Το καλοκαίρι με λίγο ζουμί.

"Πλαστό"...ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ

Τα Υλικά μας:
1 Κιλό αλεύρι καλαμποκιού
1 Κιλό άγριόχορτα (ζωχούς-καυκαλήθρες-αγριολάχανα-μπαζιά)
1 Ματσάκι δυόσμο
1Ματσάκι άνηθο
4-5 Πράσα
1/4 Τυρί φέτα
2 Αυγά
100 Γραμμάρια βούτυρο
1/2 Φλυτζάνι γάλα
Αλάτι και νερό όσο χρειαστεί.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε τα χόρτα τα κόβουμε πολύ ψιλά και τα στραγγίζουμε.Τα στύβουμε πολύκαλά και τα βάζουμε σε μία λεκάνη.Ρίχνουμε και τα αυγά,το τυρί τριμμένο,το γάλα και ψιλοκομμένο τον δυόσμο και τον άνηθο.Λίγο βούτυρο και ανακατεύουμε πολυ καλά.
Φτιάχνουμε χυλό από το αλεύρι(όχι όλο-τα 800 γραμμαρια περίπου),το βούτυρο(50 γραμμάρια περίπου).,το νερό και το αλάτι.
Βουτυρώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε τον χυλό.
Από πάνω ρίχνουμε το μείγμα,το στρώνουμε καλά και πασπαλίζουμε με λίγο νερό
Κοσκινίζουμε από πάνω το υπόλοιπο αλεύρι ώστε να σκεπαστεί καλά το μείγμα.
Πάνω ρίχνουμε και μερικάκομμάτια βούτυρο

ΨΗΣΙΜΟ: 30 ΛΕΠΤΑ ΣΤΟΥΣ 180 ΒΑΘΜΟΥΣ

ΛΑΔΟΠΕΤΑΧΤΗ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ - { Πίτα }


ΥΛΙΚΑ:
3 Φλυτζάνια αλεύρι - Για όλες τις χρήσεις.
4 Αυγά.
1/4 Τυρί φέτα - τριμμένη.
1/4 Κεφαλογραβιέρα - τριμμένη.
1 Γιαούρτι στραγγιστό.
1/2 Φλυτζάνι λάδι ελιάς.
Λίγο Αλάτι.

ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ:
Σε μία λεκάνη βάζουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο{όχι όλο-κρατάμε μία κουταλιά για να λαδώσουμε το ταψί}.
Ανακατεύουμε λίγο και προσθέτουμε, το γιαούρτι.
Χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε κι αυτά μέσα.
Προσθέτουμε νερό λίγο-λίγο και ανακατεύουμε.
Βάζουμε τώρα τη φέτα, την κεφαλογραβιέρα και ανακατευουμε 'εως ότου γίνει ένας χυλός, σχετικά πηχτός - {Αν χρειάζεται, ρίχνουμε λίγο νερό}.
ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΝΑ ΞΕΚΟΥΡΑΣΤΕΙ - 30 Λεπτά.
Στο ταψί, απλώνουμε το λάδι που κρατήσαμε και ρίχνουμε το χυλό,τον απλώνουμε και...
ΨΗΝΟΥΜΕ: 180 Βαθμοί, 40 λεπτά περίπου, σε ΠΡΟΘΕΡΜΑΣΜΕΝΟ ΦΟΥΡΝΟ.
Αφήνουμε να κτυώσει και την κόβουμε - Σερβίρουμε.

ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤΕΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ:
5 Ντομάτες κομμένες σε κύβους
2 Φλυτζάνια αλεύρι
1 Κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
1 Αυγό
100 Γραμμάρια φέτα τριμμένη
1/2 Ματσάκι μαιντανό ψιλοκομμένο
1/4 Ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
1/2 Φλυτζάνι λάδι ελιάς
2 Σκελίδες σκόρδο
Αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Αν χρειάζεται περισσότερο αλεύρι,ριχνουμε για να μην υπάρχουν υγρά
***Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για λίγο και μετά,πλάθουμε και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές





ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ...ΚΑΡΔΙΤΣΑ-ΣΧΕΔΟΝ ΣΤΕΓΝΗ
ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό περίπου (συκωτάκια-πνευμόνια-καρδιά-νεφρά) από αρνί ή κατσίκι, πλυμμένα καλά και κομμένα σε κομμάτια.
1 μικρό ποτήρι του κρασιού, λάδι ελιάς.
5-6 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα σε κομμάτια
1+1/2 κουτάλι σούπας ντοματοπολτό.
άνηθο μπόλικο ψιλοκομμένο
αλάτι - πιπέρι.
Λίγο σπανάκι ψιλοκομμένο - μία χούφτα περίπου.
1 μαρούλι το τρυφερό μόνο μέρος του - την καρδιά.
Λίγο μοσχοκάρυδο-προαιρετικά.

ΠΩΣ ΤΗ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ:
Σε μία κατσαρόλα με νερό, βράζουμε το κομμάτια του κρέατος, μέχρι να μαλακώσουν.
Πλένουμε και κόβουμε τα κρεμμυδάκια,το σπανάκι και το μαρούλι, σε μικρά κομμάτια.Τα βάζουμε στο σουρωτήρι, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.
Βάζουμε σε σιγανή φωτιά μια άλλη κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τα χόρτα και τα ανακατεύουμε συνεχώς ώστε να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους.
Στη συνέχεια ρίχνουμε το λάδι και ανακατεύουμε για να απορροφηθεί
Τώρα προσθέτουμε τον τοματοπολτό,αραιωμένο με λίγο νερό,τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε ανακατεύοντας.
***Μοσχοκάρυδο, αν μας αρέσει.
Σε λίγο ρίχνουμε και τα κρεατικά που έχουμε βράσει, ανακατεύουμε και προσέχουμε ώστε να μείνει λίγος ζωμός πριν την κατεβάζουμε από τη φωτιά.
ΑΥΤΟ ΗΤΑΝ - Είναι έτοιμη για σερβίρισμα...



''Ρετζέλι"

Γλυκό Κουταλιού - Κολοκύθα με πετιμέζι…
Ρετζέλι: Eίναι παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού της Θεσσαλίας, με κολοκύθα και μούστο.

ΥΛΙΚΑ:
1 Κιλό κολοκύθα.
1 Κιλό μούστο (πετιμέζι).
1 Κλωναράκι αρμπαρόριζα.
3 Κουταλιές ασβέστη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Κόβουμε την κολοκύθα, κομμάτια.
Αφαιρούμε τους σπόρους και βγάζουμε την φλούδα της.
Κόβουμε το κίτρινο μέρος της, σε κομμάτια, μεγέθους 4-5 εκατοστών και με ένα πηρούνι τρυπάμε κάθε κομμάτι.
Σε μία λεκάνη βάζουμε αρκετό νερό και διαλύουμε την ασβέστη. Βάζουμε μέσα τα κομμάτια της κολοκύθας, να τα σκεπάζει το νερό και τα αφήνουμε για 10 ώρες, (όλο το βράδυ).
Την επόμενη βγάζουμε τα κομμάτια, από το ασβεστόνερο και τα ξεπλένουμε πολύ καλά με κρύο νερό.
Σε μία κατσαρόλα με νερό, βάζουμε τα κομμάτια και τα βράζουμε για 5 λεπτά περίπου.
Βγάζουμε και ξεπλένουμε, με κρύο νερό, τα κομμάτια της κολοκύθας.
Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί, να μαζέψει τα υγρά.
Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε, τα κομμάτια κολοκύθας και τόσο μούστο ώστε να σκεπάζει τα κομμάτια.
Βάζουμε και την αρμπαρόριζα.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, για 1 ώρα περίπου.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Όταν κρυώσει το γλυκό, το βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα και το διατηρούμε (στο ψυγείο ή στο ντουλάπι).

ΣΠΆΤΟΥΛΑ KΑΡΔΙΤΣΙΩΤΙΚΗ 

ΥΛΙΚΑ:
9 Aυγά.
9 Κουταλιές ζάχαρη.
9 Κουταλιές - καρύδια χοντροκομμένα.
9 Κουταλιές - φρυγανιά ή παξιμάδι.
2 Κουταλιές - σιμιγδάλι ψιλό.
4 Κουταλάκια - μπέικιν πάουντερ.
1 Κουταλάκι - κανέλα.
1 Πρέζα σκόνη - γαρύφαλλο.
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι.
2 Βανίλιες.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
3 Ποτήρια νερό.
2½ Ποτήρια ζάχαρη.
1 Ξυλάκι κανέλα.
1 Φλούδα από το πορτοκάλι.
1 Βανίλια.

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ:
1½ Ποτήρι αλεύρι.
1 Ποτήρι ζάχαρη.
2 Κρόκους αυγών.
2 Βανίλιες.
3 Ποτήρια γάλα.
2 Μικρές κρέμες γάλακτος - χτυπημένες.


ΠΩΣ ΤΗ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά για την κρέμα, εκτός από την κρέμα γάλακτος, και με το σύρμα ανακατεύουμε καλά στην κατσαρόλα την ώρα που βράζει, μέχρι να δέσει η κρέμα. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε τις 2 σαντιγύ που έχουμε ετοιμάσει και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα και τα αφήνουμε στην άκρη. Ξεχωριστά χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη. Σε ένα άλλο μπολ αναμειγνύουμε τα στερεά υλικά: καρύδια, φρυγανιά, σιμιγδάλι, μπέικιν πάουντερ, κανέλα, γαρύφαλο, ξύσμα πορτοκαλιού και βανίλιες. Αναμειγνύουμε το μείγμα των κρόκων με τα στερεά υλικά και μετά ρίχνουμε μέσα τη μαρέγκα. Βουτυρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα μετρίου μεγέθους και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175oC για περίπου 45΄. Βγάζουμε τη σπάτουλα από το φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει και τη σιροπιάζουμε με το σιρόπι ζεστό. Μόλις κρυώσει η σπάτουλα, βάζουμε επάνω την κρέμα και πασπαλίζουμε με κανέλα και τριμμένα καρύδια. Παγώνουμε στο ψυγείο και σερβίρουμε.

ΓΛΥΚΟ ΚΑΡΠΟΥΖΙ

ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΑΡΔΙΤΣΟΚΑΡΑΓΚΟΥΝΙΚΗ.

ΥΛΙΚΑ:
1 Κιλό καρπούζι.(Το άσπρο μέρος μόνο, χωρίς το πράσινο της φλούδας και χωρίς την κόκκινη σάρκα)

1 Κιλό ζάχαρη.

½ Του κιλού μέλι.

3 Βανίλιες.

3 Κουταλιές της σούπας ασβέστη.

3 Λίτρα νερό.

2+1/2 Λίτρα νερό.

½ Λεμόνι.
ΠΩΣ ΤΟ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ
Παίρνουμε ένα μεγάλο ριγέ καρπούζι και το κόβουμε στα τέσσερα.Αφαιρούμε την κόκκινη σάρκα του και από τη φλούδα αφαιρούμε το πράσινο μέρος της. Από το άσπρο μέρος που θα μείνει κόβουμε κομμάτια τετράγωνα 5 εκατοστών περίπου. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε 2,5 λίτρα νερό και τον ασβέστη και ανακατεύουμε, να διαλυθεί. Βάζουμε μέσα τα κομμάτια του καρπουζιού και τα αφήνουμε για μία ώρα. Βγάζουμε τα κομμάτια και τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Τα στρώνουμε πάνω σε πετσέτα για να τραβήξει τα υγρά. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε τα 3 λίτρα νερό και το βράζουμε μαζί με τη ζάχαρη και το μέλι. Με μια κουτάλα ξαφρίζουμε κάπου-κάπου μέχρι να δέσει το σιρόπι. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα ρίχνουμε τα κομμάτια του καρπουζιού και ξαναβράζουμε χωρίς να ανακατεύουμε, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, ρίχνουμε και το χυμό του λεμονιού για να μη ζαχαρώσει. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε και τις βανίλιες.
*** Όταν κρυώσει το βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

*** Για να διατηρηθεί το γλυκό για πολύ καιρό πρέπει να έχει δέσει το σιρόπι καλά.


ΧΑΛΒΑΣ - Τύπου - ΦΑΡΣΑΛΩΝ.
(με νισεστέ και βούτυρο)

ΥΛΙΚΑ:
1/2 πακέτο βούτυρο ή μαργαρίνη.
2 φλυτζάνια νισεστέ.
2 + 1 φλυτζάνια ζάχαρη.
4 φλυτζάνια νερό.
Καρύδια ή αµύγδαλα άσπρα καβουρδισµένα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ρίχνουµε σε µία κατσαρόλα όλα τα υλικά (εκτός από το 1 φλυτζάνι ζάχαρη και τους ξηρούς καρπούς.) Βάζουµε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουµε συνεχώς, µε ξύλινη κουτάλα, για να µην "πιάσει".
Παράλληλα βάζουμε στη φωτιά, ένα σαγανάκι, ρίχνουµε τη ζάχαρη (που κρατήσαµε) για να κάνουµε την καραµέλα, φροντίζοντας να λιώσει αλλά να µην µαυρίσει.
Όταν τα υλικά στην κατσαρόλα έχουν γίνει ένα µείγµα ρίχνουµε την καραµέλα και τους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουµε πολύ καλά.
Βάζουµε το μείγμα σε φόρµα ζελέ και το αφήνουμε για την επόμενη µέρα.
Αφού έχει στερεοποιηθεί, είναι έτοιµος για σερβίρισµα.