ΣΥΝΤΑΓΗ
2 κιλά ώριμα και γερά κυδώνια, χωρίς χτυπήματα και μαλακά σημεία
λίγος χυμός λεμονιού
1 κιλό ζάχαρη
300 γρ. νερό
προαιρετικά:
κανέλα,αρμπαρόριζα
Πλένω καλά τα κυδώνια,τα σκουπίζω,τα ξεφλουδίζω,ραντίζοντας κάθε κυδώνι που καθαρίζω με χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσει η σάρκα.
Τα κόβω πρώτα στα οκτώ με ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι και αφαιρώ προσεκτικά τα κουκούτσια και το σκληρό πυρήνα τους.
Στη συνέχεια κόβω κάθε κομμάτι σε λεπτές φέτες και μετά κόβω κάθε φέτα σε μικρά, λεπτά μπαστουνάκια.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζω τη ζάχαρη, το νερό ( και την κανέλα) και βράζω για 2 – 3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτω τα κομμένα κυδώνια και αφήνω να πάρουν μια βράση.
Βράζω για 35 – 40 λεπτά, ανακατεύοντας,μέχρι να δέσει το σιρόπι. Πώς το ελέγχω; Μόλις περάσει ο χρόνος βρασίματος βάζω μια μικρή ποσότητα από το σιρόπι σε ένα λευκό, καθαρό πιατάκι του καφέ. Το βάζω για 1 λεπτό στο ψυγείο για να κρυώσει και μετά περνάω ένα κουτάλι από μέσα: αν αφήσει δρομάκι που κλείνει αργά, είναι έτοιμο. Αν το δρομάκι κλείνει γρήγορα, βράζω για λίγα λεπτά ακόμα και ξαναδοκιμάζω.
Αποσύρω από τη φωτιά και μοιράζω αμέσως το γλυκό σε αποστειρωμένα βαζάκια.
Συμβουλή:Μαζεύω τα κουκούτσια, τα καθαρίζω από υπολείμματα σάρκας και τα τυλίγω σε ένα μικρό κομμάτι τουλπάνι, το οποίο δένω με μια κλωστούλα,και τα βράζω μαζί με τα κυδώνια.Τα κουκούτσια του κυδωνιού περιέχουν μεγάλες ποσότητες φυσικής πηκτίνης, ουσίας που βοηθά να δέσει το σιρόπι,χωρίς να χρειάζεται να προσθέσω τεχνητή πηκτίνη ή γλυκόζη.Στο τέλος του βρασμού αφαιρώ το τουλπανάκι και το πετώ.
