Πατσάς ή πατσιάς χοιρινός: Παραδοσιακή συνταγή της Αργιθέας Αγράφων ~ Καρδίτσα ♥

Πατσάς ταψιού! Φωτογραφία από την προσωπική μου συλλογή.

Της Μαρίας Φρύδα-Κουκούλη 
Πατσάς (πατσιάς στα Αργιθεάτικα) χοιρινός

Υλικά
1 κεφάλι χοιρινό και 4 πόδια
15 - 20 σκελίδες σκόρδο
2 κ.γ αλάτι
1 κ.γ πιπέρι μαύρο
1/3 κούπας χυμό λεμόνι ή ξύδι
Νερό για το βράσιμο

Πρώτα καθαρίζουμε το κεφάλι και τα πόδια, από τα μαλλιά του ζώου (στον πατσά μπαίνουν άγδαρτα). Βάζοντάς τα σε βραστό νερό για λίγα λεπτά, είναι πολύ εύκολο, να αφαιρεθούν τα μαλλιά από τη ρίζα και να καθαρίσουν τέλεια. Στη συνέχεια αφαιρούμε από το κεφάλι την άκρη του στόματος και τα αυτιά. Από τα πόδια αφαιρούμε τα νύχια ολόκληρα (αν τα αφήσουμε λίγο περισσότερο στο βραστό νερό, βγαίνουν εύκολα). Ανοίγουμε το στόμα του κεφαλιού και πλένουμε πολύ σχολαστικά. Αφαιρούμε το δέρμα και ένα μέρος από την άκρη της γλώσσας. Αφού πληθούν όλα καλά, τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσουν. Ξαφρίζουμε και ρίχνουμε και το αλάτι. Αφού βράσουν τόσο, ώστε να ξεκοκκαλίζονται, τα βγάζουμε σε ταψί να κρυώσουν, τα ξεκοκκαλίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρέας τους. Το ρίχνουμε πάλι στο ζουμί του, που πρέπει να είναι τόσο ώστε να καλύπτει το κρέας καλά. Ρίχνουμε τα σκόρδα, κομμένα σε δύο τρία μέρη κάθε σκελίδα. Προσθέτουμε το πιπέρι και το λεμόνι ή ξύδι και αφήνουμε να πάρει λίγες βράσεις ακόμη, χωρίς να μαλακώσουν εντελώς τα σκόρδα. Αν κρίνουμε, ότι έχει υπερβολικό λίπος, μπορούμε με κουτάλι, να αφαιρέσουμε μια ποσότητα, από την επιφάνεια, μόλις κλείσουμε τη φωτιά. Στη συνέχεια όπως είναι ζεστός ο πατσάς, αδειάζουμε σε ταψί και αφήνουμε, να κρυώσει και να πήξει.

Μαρία Φρύδα Κουκούλη